Bauliche Anforderungen an Schlacht-, Zerlege- und Verarbeitungsräume

Bei zeitlicher Trennung darf man in einem einzigen Raum schlachten, zerlegen und verarbeiten. Der Schlachtraum muss zwischen diesen Arbeitsschritten gereinigt und desinfiziert werden. Bei entsprechender Größe des Betriebes wird zumindest ein eigener Verarbeitungsraum zur Weiterverarbeitung von Fleisch zu Fleisch- und Wursterzeugnissen empfohlen.

Um keinen Schmutz zu verbreiten sollen im Schlachtraum zwei Abteilungen werden, und zwar eine unreine und eine reine Seite. Im unreinen Bereich muss für das lebende Tier eine Kopffixierung (Bodenring) vorhanden sein.

In einem Schlachtraum für Rinder und Schweine muss ein Aufzug vorhanden sein, mit dem man das geschlachtete Tier aufziehen kann. Arbeitstechnisch ist es von Vorteil, wenn Schlacht-, Kühl- und Verarbeitungsraum mit einer Rohrbahn verbunden sind.

Im Schweineschlachtraum ist für die Enthaarung ein Brühtrog erforderlich. Bei größeren Betrieben ist eine Enthaarungsmaschine zu empfehlen. Der Arbeitstisch, der auch fahrbar sein kann, sollte in Nirosta ausgeführt sein.

Die Raumgröße richtet sich nach der Art und Anzahl der zu verarbeitenden Tiere. Bei einer Einzeltierschlachtung werden für einen Schweineschlachtraum mindestens 16 und für einen Rinderschlachtraum mindestens 25 m2 empfohlen.

Der Schlachtraum muss so hoch sein, dass man den betäubten Schlachtkörper aufziehen kann und dieser den Fußboden nicht berührt. Ein Mindestabstand zum Boden von 20 Zentimetern sollte vorhanden sein. Die empfohlene Raumhöhe beträgt für einen Schweineschlachtraum 3,50 und für einen Rinderschlachtraum 4,50 Meter.

Für die Schlachtung von Geflügel sind auf jeden Fall zwei getrennte Räume erforderlich, das heißt, es sind ein Raum zum Betäuben, Schlachten, Brühen und Rupfen und ein Raum zum  Waschen, Ausnehmen, Zerlegen und Verpacken einzuplanen. Eine Raumhöhe von 2,50 Meter ist ausreichend.
Schlachttrichter, Rupfmaschine, Brühkessel und Abtropfwagen sollen im Geflügelschlachtraum vorhanden sein.

Die Wände des Schlachtraumes sind mit glattem, abriebfestem, wasserundurchlässigem, säurefestem, leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material bis zu einer Höhe, bei der bei einem normalen Arbeitsablauf eine Verschmutzung zu erwarten ist, zu verkleiden.
Für die Wandverkleidung geeignet sind säurefeste Fliesen mit einer säurefesten Verfugung, Kunststoff- oder Metall-Paneele oder lebensmittelechte, säurefeste Anstriche.

Der Fußboden muss aus abriebfestem, trittsicherem, rutschhemmendem, wasserundurchlässigem, säurefestem, leicht zu reinigendem und zu  desinfizierendem  Material bestehen und darf keine Stolperstellen aufweisen.

Die Rutschsicherheit von Fußböden wird definiert durch die Rutschsicherheitsklassen R9 bis R13. Dabei erfüllt R13 die höchste Anforderung an die Rutschhemmung. Für Schlachträume wird die Rutschsicherheitsklasse R13 und für Verarbeitungsräume mindestens R11 empfohlen.
Der Übergang des Fußbodenbelages zum Wandbelag soll nach Möglichkeit abgerundet in Form einer Hohlkehle erfolgen. Der Fußboden soll ein Gefälle von einem bis 2% zu einem Bodenablauf mit Geruchsverschluss haben.

Geeignete Fußböden sind Kunstharzbeschichtungen oder Kunstharzestriche oder ein säurefest versiegelter Betonestrich. Empfohlen wird ein auf jeden Fall ein fugenloser Fußboden.

Die Decken müssen leicht zu reinigen und sauber zu halten sein und sollen keine Ablagerungsflächen für Staub und Schmutz aufweisen. Holzdecken sollen nicht verwendet werden. Die Decke ist durch gute Wärmedämmung und ausreichende Raumlüftung vor Kondenswasser- und Schimmelbildung zu schützen.
Für die Deckenoberfläche geeignet sind Deckenputze mit Anstrich, Paneele, Sichtbeton oder Gipskartonplattenverkleidungen in Feuchtraumausführung.

In Arbeitsräumen müssen Fenster in ausreichender Größe vorhanden sein, um die notwendige natürliche Belichtung und Belüftung zu gewährleisten. Ist keine ausreichende Be- und Entlüftung über die Fenster möglich, ist eine mechanische Lüftungsanlage zu installieren. Die Fenster müssen eine glatte Oberfläche haben und leicht zu reinigen sein. Holzfenster mit glatter Oberfläche der Rahmen und mit einem abwaschbaren Anstrich sind zulässig. Besser geeignet sind Kunststoff- oder Aluminiumfenster. Fenster, die geöffnet werden können, müssen mit einem Insektenschutzgitter ausgestattet sein. Türen müssen eine glatte Oberfläche haben, leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein.

Gemäß EU-Verordnung darf die Raumtemperatur im Zerlegeraum nicht mehr als zwölf Grad betragen. Es muss sichergestellt werden, dass die Oberflächentemperatur des Fleisches höchstens +7 Grad und bei Nebenprodukten der Schlachtung höchstens +3 Grad beträgt. Ist das nicht möglich, ist eine Kühlanlage erforderlich.

Fleischverarbeitungsräume dienen zur weiteren Verarbeitung von Fleisch zu Fleisch- und Wurstwaren. Die baulichen Anforderungen sind wie beim Zerlegeraum. Die Raumhöhe muss mindestens 2,50 Meter betragen. Der Raum soll in einen Verarbeitungs- und einen Brühbereich gegliedert werden. Günstig wäre eine räumliche Trennung. Da im Brühbereich Hitze und Dampf entstehen, ist eine entsprechende Lüftung vorzusehen.

In Verarbeitungsräumen errichtete Feuerstellen, die mit Holz geheizt werden, wie Brühkessel und Herd, darf man nur von außen oder einem Vorraum beschicken. Empfehlenswert sind Einrichtungen, die mit Gas oder Strom betrieben werden.

Eine Selch kann unmittelbar an den Verarbeitungsraum über einem Vorraum (Luftschleuse) angeschlossen werden. Eine gemauerte Selchkammer muss brandbeständig ausgeführt werden. Man muss sie von außen oder von einem Vorraum befeuern, um Staub und Schmutz zu vermeiden. Vor der Selchraumtür sollte ein Schwadenschirm zur Entlüftung vorhanden sein, damit ein Ventilater den Rauch abführen kann. Die Selchkammer sollte mit einem Selchwagen beschickt werden können. Alternativ zu einer gemauerten Selchkammer kann ein Selchschrank verwendet werden.

Wasserversorgung
Trinkwasser muss als Kalt- und Warmwasser in ausreichender Menge und Qualität vorhanden sein. Warmwasser muss in folgenden Temperaturen zur Verfügung stehen:

• 40 bis 45 Grad zum Reinigen der Hände
• 65 Grad zum Reinigen der Geräte und der Fußböden, Wände, Fenster und Türen. Im Schlachtraum soll ein Schlauchanschluss vorhanden sein.
• 82 Grad zum Sterilisieren von Messern und Werkzeugen oder alternatives System mit gleicher Wirkung, zum Beispiel eine elektrische Sterilisationsbox für die Messer.

Handwaschbecken
Ein Handwaschbecken mit Warm- und Kaltwasserzufuhr muss in unmittelbarer Nähe des Arbeitsbereiches installiert werden. Die Armaturen dürfen nicht von Hand aus zu bedienen sein, sondern müssen mit Knie- oder Fußschalter oder mit einem Sensor ausgestattet sein. Ein Seifen- und ein Desinfektionsmittelspender müssen genauso vorhanden sein wie ein Handtuchspender für Einweghandtücher und ein Behälter für gebrauchte Handtücher.

Abwasserentsorgung
Die Einleitung der Abwässer in eine vorhandene Jauche- oder Güllegrube ist zulässig. Bei Anschluss an einen öffentlichen  Kanal ist ein Fettabscheider notwendig. Blut und Fett müssen getrennt gesammelt und über die Tierkörperverwertung entsorgt werden.

Elektroinstallation
Die Elektroinstallation ist in Feuchtraumausführung herzustellen. Es sollen genügend Anschlussmöglichkeiten mit 230 V und 380 V für die verschiedenen Geräte vorhanden sein.
Die Beleuchtung muss in Feuchtraumausführung ausreichend hell, blendfrei und tageslichtähnlich sein und mit einem Splitterschutz  ausgestattet sein.

Die Kühlanlage muss so dimensioniert sein, dass sie eine kontinuierliche Temperaturabsenkung des Fleisches gewährleistet und nach der Abkühlung eine konstante Kerntemperatur des Fleisches von +7 Grad, von Geflügel +4 Grad und der Nebenprodukte von +3 Grad eingehalten wird. Schlachtkörper, die abgekühlt werden, dürfen gemeinsam mit Fleisch und Fleischerzeugnissen gelagert werden, wenn diese durch eine luftdichte Umhüllung oder Verpackung geschützt sind, zum Beispiel wasserdampfundurchlässige Wursthülle oder Vakuumverpackung. Frisches Fleisch und Fleischerzeugnisse darf man in einem Kühlraum gemeinsam lagern, wenn eine Umhüllung oder Verpackung das frische Fleisch oder die Fleischerzeugnisse schützt.

Zum Reifen und Lagern von Fleischerzeugnissen sind eigene Räumlichkeiten erforderlich. Diese Räume sind mit entsprechenden klimatechnischen Einrichtungen zur Steuerung von Temperatur und Luftfeuchtigkeit auszustatten. Kühlräume werden in Massivbauweise mit innenliegender Wärmedämmung oder in Leichtbauweise mit Isolierpaneelen hergestellt. Die Oberflächen der Wände, Fußböden und Decken im Kühlraum sind wie im Schlachtraum auszuführen. Für die Reinigung des Kühlraumes ist es von Vorteil, wenn der Fußboden ein Gefälle zur Tür hat, da aus hygienischen Gründen im Kühlraum kein Bodenablauf eingebaut werden soll.

Ein Schlacht- und Zerlegeraum sowie ein Verarbeitungsraum müsen einen Zugang über eine Hygieneschleuse haben. In der Hygieneschleuse mit Umkleidemöglichkeit sollen sich ein Schrank für die Arbeitskleidung, ein Schrank für die Straßenkleidung, ein Waschbecken, eine Dusche und ein WC befinden. Für betriebsfremde Dienstnehmer ist ein eigener Umkleideraum erforderlich. Wenn sichergestellt ist, dass die Arbeitskleidung nicht verunreinigt wird, ist bei Kleinbetrieben kein Umkleideraum erforderlich. Man darf aber mit der Arbeitskleidung nicht durch unreine Bereiche, wie Stall und Freibereich, gehen. Werden die Verarbeitungsräume nicht von betriebsfremden Personen benutzt, können sich WC und Dusche in unmittelbarer Nähe, zum Beispiel im Wohnbereich, befinden.

Für den Tierarzt müssen ein abschließbarer Schrank und ein Arbeitstisch vorhanden sein.

Umhüllungs- und Verpackungsmaterial muss hygienisch einwandfrei und trocken gelagert werden.
Reinigungs- und Desinfektionsmittel dürfen nicht in Räumen, in denen mit Lebensmittel umgegangen wird, gelagert werden.

Schlachtabfälle und tierische Nebenprodukte sind abgeschlossen und gekühlt zu lagern. Die TKV-Container sollen an einem für die Abholung gut erreichbaren Platz aufgestellt werden.