24.08.2020 | von Alois Eibler

Einwandfreie Kürbiskernrohware durch Engagement und Know-how

Der Waschzeitpunkt, die Wasserqualität sowie die Art und Weise des Trocknungsvorganges nehmen direkten Einfluss auf die Qualität der Kürbiskerne. Um eine einwandfreie Rohware herzustellen, müssen gewisse lebensmittelrechtliche Rahmenbedingungen beachtet werden. Aber welche Knackpunkte gibt es im Einzelnen zu berücksichtigen und wo liegen versteckte Gefahrenpotenziale?

Die Kern-Uhr tickt

Die frisch geernteten Kürbiskerne sollten umgehend mit ausreichend Wasser schonend gewaschen werden. Bei zu langem Stehenlassen am Kipper, als auch zu geringer Wassermenge während des Waschvorganges, erhöht sich die Gefahr der Entwicklung eines säuerlich-gärigen Geruches den die Kerne aufnehmen. Auch eine Beschädigung der Kernhaut ist wahrscheinlich, was einen schnelleren Fettverderb auslösen würde. Diese Prozesse können einen Fäulnisgeruch in der Kernware und folglich im daraus gewonnenen Kürbiskernöl hervorrufen. Dies bedeutet nicht nur eine enorme Qualitätseinbuße, sondern setzt die Haltbarkeit von Kürbiskern und Öl maßgeblich herab.

Durch die Verlagerung des Erntezeitpunktes in die heiße Jahreszeit ist eine kurze Zeitspanne zwischen Ernte und Waschen daher von entscheidender Bedeutung. Bei direkter Sonneneinstrahlung sowie Außentemperaturen von mehr als 30 °C steigt das Risiko unerwünschter Gärprozesse unkontrolliert – auch in warmen Sommernächten.

Tipp: Ernteware bis zum Waschen mit ausreichend Wasser befeuchten und kühlen, oft reicht auch eine entsprechende Beschattung aus. Außerdem sollten die Kürbisse lange genug am Acker reifen können, denn ausgereifte Kürbiskerne lassen sich leichter, schneller und sorgsamer reinigen!

Lohnverarbeitung braucht Vertrauen

Jeder Landwirt ist auf die Arbeitsweise der Lohnverarbeitungsbetriebe angewiesen und muss darauf vertrauen, dass diese den wertvollen und sensiblen Kürbiskern entsprechend behandeln. Auf ein paar Punkte sollte daher bei der Wahl des Betriebes geachtet werden:

Waschwasser muss Trinkwasserqualität aufweisen (jährliche Untersuchung bei Brunnenwasser).
Trocknungsanlage wird jährlich vor Saisonbeginn fachgerecht überprüft (zB intakter Brenner, dichte Anlage bzw. Wärmetauscher um Rauchgaskontamination mit Kernen auszuschließen).
Vor Saisonbeginn vollständige Reinigung der Anlage, Überprüfung auf Einnisten von Schädlingen sowie entsprechende Instandhaltung aller Gerätschaften inkl. Eichung der Messgeräte wo möglich (zB Waage).
Kürbiskerne werden langsam und sorgsam getrocknet bei einer Trocknungstemperatur von 60 °C. Die Endfeuchtigkeit der Kerne liegt zwischen 6 und 8 % um bestmögliche Lagerfähigkeit und Qualität zu gewährleisten.
Regelmäßige Feuchtigkeitsmessung der Kernware und gleichmäßiges, schonendes Rühren um Feuchtigkeitsnester als auch eine Beschädigung der Kerne zu vermeiden.
Ziehung von Rückstellmustern
Dokumentation aller Schritte, Messwerte und Abweichungen zB mittels Kürbiskernbegleitschein sowie Kennzeichnung der einzelnen Kernchargen durch alle Arbeitsschritte hindurch.
Für den fettreichen Kürbiskern geeignetes Verpackungsmaterial, sauber und entsprechend gelagert damit keine Schädlinge (zB Motten) oder Schadstoffe (zB Weichmacher oder Mineralöle) in die Kernware gelangen.
Zwischenlagerung der getrockneten, abgepackten und beschrifteten Kernware an einem sauberen, geruchsneutralen und schädlingsfreien Ort, unter Dach.
Saubere Arbeitsweise und Personalhygiene

Rückstandsfreiheit ist Mindestanforderung

Eine rückstandsfreie und lebensmittelrechtlich einwandfreie Rohware kann nur mit dem entsprechenden Know-how, mit Hilfe von adäquaten und regelmäßig gewarteten Maschinen sowie einem gewissen Grundverständnis für Lebensmittelhygiene und Lebensmittelsicherheit erzeugt werden. Kontamination mit gesundheitsgefährdenden Mineralölen aufgrund schlecht gewarteter Transportmittel muss auf jeden Fall vermieden werden. Ebenso Rückstände aus Rauchgasen (zB potentiell krebserregende polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe = PAK) aus defekten Anlagen oder Fahrzeugabgasen. Auch die Wahl des richtigen Verpackungsmaterials und die Personalhygiene spielen eine wichtige Rolle, um unerwünschte Weichmacher oder gefährliche Krankheitserreger zu vermeiden.

Jeder Lohnverarbeitungsbetrieb als auch Kernerzeuger selbst hat die Möglichkeit die eigene Arbeitsweise entsprechend anzupassen um vor behördlichen Strafen sicher zu sein. Eine auf den Betrieb abgestimmte Qualitätssicherung ist daher unbedingt zu empfehlen, vor allem bei Lohnverarbeitungsbetrieben welche eine professionelle Dienstleistung bieten möchten.

Weitere Informationen

Vertiefende Informationen können im Leitfaden zur Herstellung von Steirischem Kürbiskernöl g.g.A. (Teil B – Kürbiskernrohware: Bearbeitung & Lagerung) nachgelesen werden. Das PDF erhalten Sie auf Anfrage bei den Mitarbeitern des Bildungsprojektes „Höherqualifizierung Steirisches Kürbiskernöl“ Alois Eibler (alois.eibler@lk-stmk.at) oder Mag. Theresia Fastian (theresia.fastian@lk-stmk.at).