29.03.2017 | von Dipl.-HLFL-Ing. Josef Galler

Fleisch in der Evolutionsgeschichte

Das Verlangen Fleisch zu essen ist beim Menschen seit Urzeiten genetisch verankert. Fleisch ist Eiweiß oder Protein, was griechisch das "Erstere" oder "Wichtigste" bedeutet.

Mensch - ursprünglich ein Jäger

Der vor etwa 2 Mio. Jahren entstandene frühzeitliche Urmensch, der sich über den „Homo erectus“ bis hin zum „Homo sapiens“ (Jetztmenschen) entwickelt hat, war vorrangig ein Fleischfresser. Er breitete sich den letzten 100.000 Jahren ausgehend von Afrika über den Nahen Osten in die anderen Regionen der Erde aus. Siehe Tabelle "Zeittafel Ernährungsgeschichte".
Aus Sicht der Evolutionsgeschichte war der Urmensch vorrangig Jäger und hat sich über Jahrtausende zu etwa 80 Gewichtsprozent aus Fleisch sowie aus Knollen und Wildfrüchten ernährt. Ein wesentlicher Grund für den hohen Fleischkonsum war, dass das Wild ganzjährig gejagt werden konnte, während Früchte nur saisonal verfügbar waren. Auch die Physiologie des Menschen (Gebiss, Verdauungsapparat) belegt, dass sich der Urmensch vorrangig von Fleisch ernährt hat. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist der Mensch ein Allesfresser (Omnivore) und dem Schwein am ähnlichsten. Man weiß heute, dass der vor ungefähr 40.000 Jahren lebende moderne Cro-Magnon-Mensch an Intelligenz und Körpergröße dem heutigen Menschen nichts nachstand. Man vermutet heute, dass der Cro-Magnon-Mensch den Neandertaler verdrängt hat. Bild 2: Bisonjagd

Zeittafel Ernährungsgeschichte

Vor 4 Mio. Jahren	Die ersten Vormenschen in Afrika ernährten sich aus Insekten, Früchten, Vogeleiern und Samen.
Vor 0,5 Mio. Jahren	Erste Spuren von Feuergebrauch (Frankreich und China), kulturelle Anzeichen des Homo sapiens „neandertalensis“, welcher bereits ein guter Jäger war.
15.000 v. Chr.	Anfänge von Landwirtshaft, Verzehr wildwachsender Getreidekörner in Ägypten
10.000 v. Chr.	Domestizierung von Rind, Schaf, Ziege und Schwein in der heutigen Türkei. Erfindung von Pfeil und Bogen. In Nordamerika werden der Bison und Mammut gejagt. Der Wolf wird Haushund und Jagdtier. Erste Harpune für den Fischfang in Ägypten erfunden.
6000 v. Chr.	Die ersten Jäger werden sesshaft. Ackerbau und Viehzucht verdrängt langsam die Jagd.
3000 v. Chr.	Erfindung des Hakenpflugs, Ägypter beginnen Fleisch zur besseren Koservierung zu pöckeln.
2300 v. Chr.	Erster Kartoffelanbau in Peru
2000 v. Chr.	In Ägypten wird Brot mit Hefekulturen (Sauerteig) gebacken.
600 v. Chr.	In Europa wird Roggen angebaut. Getreidebrei wird in Europa allmählich vom Brot verdrängt.
200 v. Chr.	Die Römer begannen Spargel zu züchten.
um 1300	Erstes Kochbuch erscheint. Das „Liber de Coquina“ wird zum Buch der guten Küche.
1771	Aufgrund schlechter Getreideernten wird die Kartoffel großflächig in Europa angebaut. Kartoffelboom bis 1830.
1845	2 Mio. Iren verhungern aufgrund der Kraut- und Knollenfäule.
1940	Erstes Fastfood-Restaurant (McDonald’s) in Kalifornien.

Sesshaftwerdung brachte Wende

Mit der Sesshaftwerdung des Menschen und dem Beginn von Ackerbau und Viehzucht (in unseren Breiten vor ca. 10.000 Jahren) kam es zu einer Änderung des Nahrungsangebotes. Fleisch wurde zum Teil durch Getreide und Milchprodukte ersetzt. Dies hatte auch einen Einfluss auf die Körpergröße des damaligen „Homo sapiens“, welche um etwa 10-12 cm zurückging. Erst heute hat der Mensch wieder die Körpergröße wie vor seiner Sesshaftwerdung erreicht. Der "Hunger“ blieb auch nach der Sesshaftwerdung infolge von Missernten durch Pflanzenkrankheiten, Unkrautbefall, Heuschreckenplagen, Seuchen wie Pest und Cholera, "Antoniusfieber“ etc. ein ständiger Begleiter des Menschen.

Auswirkungen der Pest auf den Fleischkonsum

In Europa breitete sich im Spätmittelalter um 1350 aus dem Orient eingeschleppte Beulenpest immer stärker aus und wütete über 500 Jahre in Europa. Ebenso plagte das Antoniusfeuer (Mutterkornvergiftung) die Menschen. Mehr als 1/3 der Bevölkerung fiel in dieser Zeit in Europa allein der Pest zum Opfer. Verlassene Dörfer und Äcker waren die Folge. Aus dem verlassenen Ackerland wurde wieder Weideland, wodurch auch der Fleischkonsum erneut anstieg. Erst durch den stärkeren Bevölkerungsanstieg Mitte des 16. Jhd. wurde der Ackerbau wieder interessanter und es kam erneut zu einer stärkeren Umstellung auf den Getreideanbau. Fleisch wurde dadurch wieder teurer. Im Vergleich zum Fleischpreis bekam man damals für das gleiche Geld die 3-4 fache Menge an Kalorien aus Getreide. Die Viehhaltung war aber trotzdem wichtig, weil man neben dem Fleisch als Eiweißlieferanten auch die Zugkraft der Tiere sowie den anfallenden Dünger für den Acker brauchte.

Eiweißmangel - führte zu Konflikten

Fleischmangel wurde bereits schon um 1600 zum Konfliktstoff, da sich die Handwerksgesellen massiv beschwerten, wenn sie nicht mehr täglich eine Fleischspeise bekamen. Wer es sich leisten konnte, verschmähte damals die Fleischkost nicht. Nur für die Armen sowie die Bauern gab es kaum ein Fleisch. Die große Wende kam erst Mitte des 19. Jhd. durch die billigen Getreideimporte aus Amerika, wodurch sich die Schweinehaltung schlagartig versechsfachen konnte. Infolge der industriellen Revolution stieg die Kaufkraft an und damit konnten sich immer mehr Menschen den Fleischkonsum leisten, wobei immer mehr magere Fleischsorten gefragt waren. Das "schwere“ Fettschwein wurde durch Zuchtfortschritte allmählich vom "Magerschwein“ abgelöst.

Erste vegetarische Gesellschaft entstand 1847 in Manchester

Damals ging es weniger darum den Anbau von Gemüse stärker zu forcieren, sondern vor allem die Methoden der Fleischverfälschung (durch Streckung der Wurst mit z.B. Brot) anzuprangern, aber auch um Missstände beim überregionalen Tiertransport aufzuzeigen. 1860 verabschiedete das englische Parlament erstmals ein Gesetz gegen den Lebensmittelbetrug. "Der genaue Inhalt einer Leberwurst blieb aber noch länger unerforscht“.

Fleischkonsum - Zeichen für Wohlstand

Fleisch war auch in der jüngsten Geschichte rar und teuer, d.h. Fleisch gab es meist nur als "Sonntagsbraten“. Erst im letzten Jahrhundert stieg der Fleischkonsum zumindest in den Industrieländern stärker an. Weltweit soll die Fleischerzeugung von derzeit ca. 315 Mio. t jährlich bis zum Jahr 2050 um 70 % auf über 500 Mio. t ansteigen, wobei die Entwicklungsländer nach wie vor den größten "Fleischhunger“ haben. Weltweit liegt der Pro-Kopf-Verbrauch an Fleisch bei jährlich etwa 42 kg, in Österreich bei 65 kg und in den USA bei 125 kg.

Ernährungsphysiologische Bedeutung von Fleisch

Fleisch, Fisch und Käse haben mit einem Eiweißanteil von über 20 % neben Hülsenfrüchten (Erbsen, Bohnen) den höchsten Proteingehalt und damit eine große Bedeutung für die Deckung des täglichen Eiweißbedarfes. Die wichtigsten Kohlenhydratlieferanten sind hingegen Kartoffel, Reis und Getreide, die arm an Eiweiß sind. Sie decken nur einen kleinen Teil von 5-10 % des täglichen Eiweißbedarfes ab.

Biologische Wertigkeit (BW)

Neben dem Eiweißgehalt in % ist auch die Biologische Wertigkeit (Eiweißqualität) von Bedeutung. Diese ist ein Maß dafür, wieviel Protein der Körper aus dem Nahrungsprotein in körpereigenes Protein umwandeln kann. Aus 100 g tierischem Eiweiß (z.B. Rindfleisch) können im Mittel etwa 92 g Körpereiweiß gebildet werden. Tierisches Eiweiß hat deshalb die höchste biologische Wertigkeit, da die Zusammensetzung der Aminosäuren dem menschlichen Protein am ähnlichsten ist. Fleisch hat über 20 Aminosäuren und enthält auch alle acht essentiellen Aminosäuren, welche der menschliche Körper selbst nicht synthetisieren kann und deshalb über die Nahrung zugeführt werden müssen. Je höher die biologische Wertigkeit eines Proteins, desto niedriger ist die erforderliche Menge zur Bedarfsdeckung. Als Vergleichsbasis dient das Vollei, welches mit einer BW von 100 definiert wurde. Entscheidend ist immer der Anteil an essentiellen Aminosäuren. Die BW kann auch durch Kombination verschiedener Lebensmittel verbessert werden.
Bei Kombination von tierischen und pflanzlichen Nahrungsmitteln wie z.B. Kartoffeln mit Vollei oder Milch mit Weizenmehl, Hühnerei mit Soja bzw. Rindfleisch mit Kartoffel kann sogar eine BW von über 100 erreicht werden.

Biologische Wertigkeit (BW) einigr Lebensmittel

Hühnerei	100 (Referenzwert)
Rindfleisch	92
Rotbarsch	80
Weizenmehl	55

Fleisch und Spurenelemente

Das Fleisch enthält viele Spurenelemente wie Eisen, Zink, Jod und Selen mit einer gleichzeitig deutlich besseren biologischen Verfügbarkeit als Vegetablien. So werden aus pflanzlicher Kost vom enthaltenen Eisen nur etwa 5 %, aus Mischkost 5-10 % und aus Fleisch über 20 % verwertet. Auch ist das essentielle Vitamin B12 nur in tierischen Lebensmitteln nennenswert enthalten.

Beitrag einiger Inhaltsstoffe von Fleisch zur Bedarfssicherung in Prozent

(Ernährungsbericht 2010)

Warum Fleisch wichtig ist

Vitamin B12 stammt zu ca. 95 % von tierischen Lebensmitteln wie Fleisch sowie Milch, Käse und Eiern. Es wird über den Dünndarm aufgenommen und in der Leber gespeichert. Es ist u.a. für die Produktion der roten Blutkörperchen sowie für die Funktion der Nervenzellen notwendig. Ein Mangel tritt am ehesten bei fleischloser Ernährung sowie chronischer Darm- oder einer Leberentzündung auf.
Calcium: Etwa 2/3 des über unsere Nahrung aufgenommenen Calciums stammt aus dem Fleisch und Milchprodukten. Calcium ist für eine ausreichende Knochendichte wichtig. Die Bioverfügbarkeit von Calcium aus pflanzlichen Quellen ist geringer bedingt durch hohe Gehalte an Phytaten (z.B. Getreide) oder Oxalsäuren (z.B. Spinat) sowie durch verschiedene Ballaststoffe. Laut der EPIC-Oxford-Studie ist die Calciumversorgung bei Vegetariern deutlich niedriger.
Eisen: Eisenmangel ist in den Industrieländern vor allem bei Frauen und Kindern relevant. Die Aufnahme von Eisen aus tierischen Produkten wie Fleisch und Fisch ist 3- 4 mal höher als die Aufnahme aus pflanzlichen Produkten. Insofern ist die Zahl von 34 % in der Grafik nach oben zu korrigieren. Ein Erwachsener enthält etwa 3-4 g Eisen, wobei ein großer Anteil an das Speicherprotein „Ferritin“ gebunden ist. Den höchsten Eisengehalt hat die Schweinsleber. Eisen ist für den Sauerstofftransport im Blut und in der Muskulatur wichtig. Ein Eisenmangel kann zu Blässe, Müdigkeit, Wetterfühligkeit bis hin zu entzündlichen Darmerkrankungen führen. Vitamin C verbessert die Bioverfügbarkeit und die Aufnahme von Eisen, während Oxalsäure (Spinat, Rhabarber) sowie Phytinsäure (Weizenkleie, Soja) und Alginate (Dickungsmittel, Instantsuppen) bzw. Tannine die Resorption verschlechtern.
Zink: ist wie Eisen vorrangig in tierischen Lebensmitteln enthalten, wo auch die Bioverfügbarkeit besser ist.
Jod: Etwa 45 % der Jodaufnahme erfolgt über tierische Lebensmittel. Fisch und Milchprodukte gelten neben Fleisch als wichtige Jodquellen. Fleisch ist ferner für die Zufuhr von verfügbarem Zink und Selen von großer Bedeutung.
Fett: Mageres Muskelfleisch ist fettarm. Es enthält je nach Tierart nur 1,5 - 2,5 % Fett.
Allergien: Eine Allergie auf tierisches Eiweiß, wie diese gelegentlich beim Konsum von Getreide, Soja oder Milchprodukten vorkommt, ist bei Fleisch nicht bekannt.
Eiweiß: Mehr als die Hälfte des Eiweißbedarfes wird über Fleisch- und Fischprodukte gedeckt.
Ballaststoffe: Tierische Produkte enthalten jedoch keine Ballaststoffe.

Vegan - eine Alternative?

Etwa 5 % der Bevölkerung sind heute Vegetarier oder Veganer. Motive sind neben vielseitiger Ernährung oft auch moralische Bedenken sowie Fragen des Tierwohls. Grundsätzlich kann jeder Mensch selbst über seine Ernährung entscheiden. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) kommt in ihrem aktuellen Positionspapier zum Schluss, das Vegetarier oder Veganer gegenüber Personen mit einer ausgeglichenen Mischkosten keinen gesundheitlichen Vorteil haben. Allerdings leben Vegetarier vielfach bewusster.

Vegan löst Hungerproblem nicht

Vegetarische Kost kann das Hungerproblem der Welt nicht lösen, d.h. künftige Maßnahmen zur Familienplanung sind unausweichlich. Täglich müssen 250.000 Menschen mehr ernährt werden. Die Weltbevölkerung wächst wöchentlich um eine Stadt wie Wien. Allein in Afrika werden sich die Einwohner bis 2050 verdoppeln bzw. bis zur Jahrhundertwende vervierfachen.

Umweltaspekte und Fleischkonsum

Nur 11 % der bewohnbaren Erdoberfläche sind ackerfähig. Der Rest ist entweder zu nass, zu gebirgig, zu kalt oder zu trocken. Weltweit haben wir derzeit knapp 5 Mrd. ha an landwirtschaftlicher Nutzfläche. Davon sind nur 1,5 Mrd. ha Ackerland und 3,5 Mrd. ha nicht ackerfähiges Land, welches nur als Weideland über den Wiederkäuer genutzt werden kann.
Speziell die Ackerflächen haben sich weltweit durch die Zunahme der Weltbevölkerung seit 1970 von 0,5 ha pro Kopf auf 0,2 ha halbiert.
Das globale Bevölkerungswachstum ist das zentrale Problem der Zukunft. Wiederkäuer (Rinder Schafe, Ziegen) können dank ihres Pansens (= Biogasanlage) auch das Raufutter von Wiesen und Weiden verwerten und letztlich zu hochwertigen Produkten wie Milch, Butter, Käse, Topfen und nicht zuletzt Fleisch veredeln.
Der Wiederkäuer als Grasfresser ist daher kein Nahrungskonkurrent zum Menschen. Auch bei einem Verzicht auf Fleisch, d.h. wenn nur Milch, Käse oder Eier konsumiert würden, fällt als Nebenprodukt immer auch Fleisch an. Selbst das Leder ist ein Nebenprodukt der Tierhaltung.
Unsere Nutztiere (Schweine, Hühner, Rinder) fressen dem Menschen auch kein Brotgetreide weg, da die Tiere keinen Brotweizen, sondern nur das weniger wertvolles Futtergetreide sowie Mühlen-Nebenprodukte (Bruchgetreide, Kleie, Schlempe, Pressschnitzel, Biertreber, Speisereste etc.) erhalten. Auch Nebenprodukte müssen im Sinne der Kreislaufwirtschaft verwertet werden.
Von der österreichischen Getreideanbaufläche (2015 gesamt 780.697 ha) entfallen nicht zuletzt auch aus Gründen einer notwendigen Fruchtfolge nur 44 % auf Brotgetreide und 56 % auf Futtergetreide. Ein Anbau von Weizen auf Weizen ist aufgrund notwendiger Anbaupausen nicht möglich.
Unsere schöne „Kulturlandschaft“ ist auch ein wichtiges Nebenprodukt der Bewirtschaftung. Ohne Wiederkäuer gäbe es keine grünen Wiesen und Almen und keinen Wandertourismus. Der Wald würde noch stärker zunehmen.
In Österreich werden über 60 % der landwirtschaftlichen Nutzfläche als Dauergrünland genutzt, in Salzburg sind es aufgrund der hohen Niederschläge sogar 98 %.
Verlässt die Kuh das Grünland, kommt letztlich der Wald. Bereits derzeit haben wir in Österreich einen Waldzuwachs von knapp 1ha pro Stunde. Mehr als die Hälfte der Bundesfläche ist bereits Wald.
Die Hälfte des Nährstoffbedarfes der Pflanzen wird in Österreich über den Wirtschaftsdüngerkreislauf aus der Tierhaltung abgedeckt.

Wiederkäuer und Methanemissionen

Zu den größten natürlichen Methanemittenten zählen vor allem Feuchtbiotope, Moore, Ozeane, Termiten und Insekten. Anthropogen zählen Reisfelder, Mülldeponien, Biomasseverbrennung und Abholzung zu den größten Methanemittenten. Die Wiederkäuer haben einen Anteil von etwa 14 %, gemessen am gesamten globalen Methanausstoß.
Die anthropogenen Methanemissionen haben in Österreich lt. UBA seit 1990 um über 40 % abgenommen, wobei je die Hälfte dem Rückgang aus der Abwasser- und Deponiebehandlung neben dem Rückgang des Viehbesatzes durch höhere Leistungen der Tiere zugeschrieben wird.

Globale Methanemissionen (IPPC, UNEP, 1990)
Methan (CH₄)	in Mio. t (Jahr)*
Natürlich
Feuchtgebiete, Moore	115 (115-260)*
Ozeane/Seen	15 (10-65)
Termiten, Insekten, Wildtiere	44 (20-100)
Anthropogen
Erdgas, Erdöl, Kohle	82 (80-130)
Biomasseverbrennung	35 (20-80)
Mülldeponien	40 (40-60)
Reisfelder	110 (110-170)
Viehhaltung (Wiederkäuer)	75 (70-80) = 14 %
Summe	536 (465-945)
Sonstige biogene Quellen	45 (15-150)

Lenz, H.P., Cozzarini VDI Fortschrittberichte-Reihe 12, Nr. 365,

*Schwankungsbreiten lt. verschiedener Literaturangaben

Wiederkäuer und Methan

Die Kuh als Grasfresser ist ein Biogasreaktor. Ein Methanausstoß beim Wiederkäuer kann daher nicht verhindert, sondern nur durch Leistungssteigerung verringert werden. So scheidet eine Kuh mit 9.000 Liter Milchleistung je Liter Milch nur 1/3 an Methan (15 g) aus, gegenüber einer Kuh mit 3.000 Liter.
Die anthropogenen Methanemissionen haben in Österreich lt. Umweltbundesamt seit 1990 um über 30 % abgenommen, wobei der Rückgang je zur Hälfte dem geringeren Ausstoß durch die Landwirtschaft und dem Rückgang aus der Abwasser- und Deponiebehandlung zugeschrieben wird. Der Rückgang aus der Landwirtschaft mit gesamt knapp 3,5 Mio. t Methan ist u.a. dem stärkeren Rückgang des Rinder- und Kuhbestandes im Ausgleich mit einer Leistungssteigerung der Einzeltiere erreicht.

Entwicklung des Rinderbestandes in Österreich

Jahr	Rinder	Milchkühe
1950	2.281.000	845.949
1970	2.468.266	1.070.126
1990	2.583.914	904.831
2015	1.957.216	534.098

Quelle: Grüner Bericht 2015

Hülsenfrüchte - Protein des armen Mannes

Die UNO hat 2016 zum Internationalen Jahr der Hülsenfrüchte erklärt. Allein Indien importiert über 1/3 der gesamten Welternte, wobei der Bedarf weit höher wäre. In China hat sich hingegen die Produktion und der Konsum von Erbsen und Bohnen infolge des zunehmenden Wohlstandes in den letzten 50 Jahren halbiert. Dies nicht nur wegen der niedrigen Erträge, sondern auch wegen der Ansprüche an die Fruchtfolge, Monsunregen und nicht zuletzt Pflanzenkrankheiten wie Sojarost, Nemathoden, Mehltau, Maden, Spinnmilben und Bakterienbrand zurückzuführen. In Österreich ist seit Ende des 2. Weltkrieges der pro Kopf-Verbrauch an Hülsenfrüchten von 6 auf unter 1 kg /Jahr gesunken, während der Fleischkonsum zugenommen hat.

In Indien gibt es nach der Tageszeitung „The Hindu“ etwa 40 % Vegetarier. Laut Angaben der FAO werden in Indien über 320 Mio. Rinder und Büffel gehalten. Das ist 25 mal mehr als in Deutschland. Hindus verzichten wegen ihres Glaubens an die Wiedergeburt auf den Fleischkonsum. Die Kuh ist im "Hinduismus“ heilig, während andere Religionen wie die Moslems oder Christen auch in Indien Rinder essen dürfen. Indien und Brasilien haben global den höchsten Rinderbestand, welcher in diesen beiden Ländern jeweils doppelt so hoch wie in der USA oder in Europa. China hat den niedrigsten Rinderbestand, aber dafür weltweit den höchsten Schweine- und Hühnerbestand.

Globaler Viehbestand

In Indien gibt es nach der Tageszeitung "The Hindu" etwa 40 % Vegetarier. Laut Angaben der FAO werden in Indien über 320 Mio. Rinder und Büffel gehalten. Das ist 25 mal mehr als in Deutschland. Hindus verzichten wegen ihres Glaubens an die Wiedergeburt auf den Fleischkonsum. Die Kuh ist im "Hinduismus" heilig, während andere Religionen wie die Moslems oder Christen auch in Indien Rinder essen dürfen. Indien und Brasilien haben global den höchsten Rinderbestand, welcher in diesen beiden Ländern jeweils doppelt so hoch ist wie in der USA oder in Europa. China hat den niedrigsten Rinderbestand, aber dafür weltweit den höchsten Schweine- und Hühnerbestand.

Kritikpunkte am Fleischverzehr

Hoher Fettgehalt: Mageres Fleisch ist mit 2-3 % Fettanteil nur geringfügig am Fettkonsum beteiligt. Zu achten ist vielmehr auf die sog.“ versteckten Fette“ in verarbeiteten Lebensmitteln wie Würsten, Soßen, Chips etc.
Fleisch fördert Gicht: Etwa 10 % der Bürger sind genetisch bedingt gichtgefährdet. Auslöser können u.a. erhöhte Harnstoffwerte infolge verstärkter Purinzufuhr (Innereien) sein. Gichtgefährdete Personen sollten vor allem Übergewicht und Alkohol meiden sowie den Konsum purinreicher Lebensmittel (die auch in pflanzlichen Produkten vorkommen) einschränken. Bei rheumatisichen Erkrankungen (z.B. chronischer Polyarthritis) sollte eine stärkere Zufuhr an "Arachidonsäure“ durch z.B. Schweineschmalz oder Schweinsleber vermieden werden, d.h. auch auf Rindfleisch oder Fisch zurückgreifen.

Puringehalte einiger Lebensmittel (in mg/100 g)

Puringehalt x 2,4 = Harnsäure

Kalbsbries	825-1250 mg	Sojabohnenmehl	125 mg
Ölsardinen	300-360 mg	Sojafleisch	153 mg
Leber	230-300 mg	Vollkornnudeln	157 mg
Niere, Hirn	200-230 mg	Erbsen	71 mg
Forelle, Lachs	150-170 mg	Hülsenfrüchte	92
Rind, Schwein, Geflügel, Fisch, Wild	75-150 mg	Bierhefe	1640 mg

Cholesterin und Fleisch

Der Cholesteringehalt kann durch die Ernährung nur geringfügig (max.10 - 15 %) beeinflusst werden. Dabei ist weniger der Gesamtgehalt im Blut als vielmehr der Quotient zwischen dem Gesamtcholesterin zum HDL (= guten Cholesterin) entscheidend, welcher unter 5 liegen sollte. Eine häufige Ursache erhöhter Cholesterinwerte ist das Übergewicht. Bei krankhaft erhöhten Cholesterinwerten helfen nur Medikamente.

Kunstfleisch und Insekten als Fleischersatz

Die Welternährungsorganisation (FAO) geht davon aus, dass die wachsende Menschheit langfristig ohne Insekten oder Kunstfleisch nicht ernährt werden kann. Kunst- oder Laborfleisch (invitro-Fleisch) wird künftig als Fleischalternative angeboten werden. Es werden auch heute schon gegrillte Heuschrecken als Fleischalternative angeboten. Die Frage ist nur, inwieweit der Konsument Heuschrecken, Schaben, Käfer, Mehlwürmer etc. auf der Speisekarte annehmen wird. Bei industrieller Produktion der kleinen Tierchen auf engsten Raum ist auch das Hygieneproblem zu berücksichtigen.

Selbstmord mit Messer und Gabel

Früher litten die Menschen vielfach an Hunger und an Mangelkrankheiten. Speziell in den Kriegsjahren konnten Wunden wegen Eiweißmangel oft nicht heilen. Heute ist die Fehl- und Überernährung zu einem Problem geworden. Über 40 % aller 40-jährigen leiden an Übergewicht, d.h. sie überschreiten das Idealgewicht (n. Broca) um mehr als 20 %. Herr und Frau Österreicher haben ein Übergewicht von umgerechnet 300.000 ausgemästeten Mastschweinen . Wir essen heute im Verhältnis zur körperlichen Arbeit zu viel. Ferner ist der Überernährung mit Kohlenhydraten und Fetten künftig mehr Aufmerksamkeit zu schenken.
Schon der Volksmund sagt: Die Kost, die dem Schmied bekommt, zerreißt den Schneider. Einseitige Ernährung, Übergewicht, Bewegungsmangel, Stress und Alkoholmissbrauch sind die Leiden der modernen Wohlstandsgesellschaft.

Überschüssige Kohlenhydrate durch Zwischenmahlzeiten, Naschereien sowie süße Getränke sind die wichtigsten Dickmacher, weil sie ständig die Bauchspeicheldrüse zur Insulinausschüttung anregen. Insulin kann dann wie ein Masthormon wirken, wodurch die überschüssige Energie in Fettdepots angelegt wird.
Bei Übergewicht kann auch der Leptinspiegel absinken, wodurch die Fettverbrennung herabgesetzt wird.
Bezüglich Fleisch ist weder ein täglicher Konsum, noch ein gänzlicher Verzicht notwendig. Die Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung liegt bei 300-600 g Fleisch und Wurstwaren pro Woche.

Erkrankungsrisiko durch Ernährung

(Bundesanstalt für Gesundheitswesen, Bern 29/1981)

Fehlernährung bzw. Überernährung
einschl. mikrobielle Kontamination                          über 90 %
Umweltkontamination                                                ca. 0,1 %
Rückstände von Pflanzenbehandlungsmitteln
und Lebensmittelzusatzstoffen                                ca. 0,001 %

Fleisch und Krebs

Das Krebsrisiko steigt mit zunehmender Lebenserwartung, insbesondere ab dem 55. Lebensjahr. Unter den Krebsarten steht beim Mann der Prostatakrebs und bei der Frau der Brustkrebs an 1. Stelle. Danach folgen Lungen- und Darmkrebs. Bei altersstandartisierter Betrachtung nehmen heute alle Krebsarten ab. Bezüglich des Verzehrs von rotem Fleisch und Darmkrebs gibt es bei üblichem Fleischverzehr keinen statistisch gesicherten Zusammenhang. Darauf verweisen Ulrike Gonder und Nicolai Worm auch im Hinblick auf die oftmals zitierte "Epic-Studie“. Kritisiert wurde, dass bei dieser Studie weder der Umfang des Konsums pflanzlicher Lebensmittel (können auch krebsauslösende Stoffe enthalten), noch der sozioökonomische Status der Studienteilnehmer berücksichtigt wurde.

Vegetarier, Veganer und Flexitarier

Der Anteil an Veganern und Vegetariern liegt zwischen unter 5 bis max. 10 %. Höher ist der Anteil an Flexitariern. Das sind Menschen, die bewusst weniger Fleisch essen.